Bis zu 300 Tassen täglich

Der Dallmayr Teespezialist: Rudolf Krapf

Wie beim Kaffee stecken auch in Dallmayr Tee feinste Qualität und eine große Liebe zum Detail. Wolfgang Wille, Geschäftsführer der Alois Dallmayr Kaffee oHG, ist selbst gelernter Teehandelskaufmann. In der Dallmayr Teemanufaktur in München wiegen unsere Mitarbeiter mit großer Sorgfalt und in Handarbeit die einzelnen Sorten ab und verpacken sie aromasicher. Chefeinkäufer und verantwortlich für den Bereich Tee ist seit mehr als zwei Jahrzehnten Rudolf Krapf.

Sein Werdegang bei Dallmayr begann 1973 mit einer Lehre als Groß- und Außenhandelskaufmann. Heute zählt Rudolf Krapf zu den Koryphäen auf dem Gebiet Tee und ist ein gefragter Interviewpartner für Hörfunk und Fernsehen. Als anerkannter Teeverkoster probiert er sich durch die Teegärten der Welt – bis zu 300 Tassen täglich, aus denen er die besten Qualitäten für die Dallmayr Teemischungen auswählt.

Schulterblick Teeverkostung

Man sagt, dass frühe chinesische Teemeister bestimmen konnten, ob eine Tasse Tee mit Wasser von Ufernähe, von der Flussmitte oder von einem Brunnen aufgegossen wurde. Auch unserem Teemeister wird viel abverlangt. Durch regelmäßige Verkostungen stellt er sicher, dass die Qualität und das Geschmacksprofil der 115 Dallmayr Teesorten immer auf Top-Niveau sind. Neben einer gewissen Veranlagung und einem Talent zum Probieren ist hier vor allem das tägliche Training ausschlaggebend. Rudolf Krapf und seine Kollegen prüfen nicht nur die einzelnen Dallmayr Sorten, sie verkosten Offerten aus aller Welt, immer auf der Suche nach dem Besonderen.

Tea Tasting

Eine Teeverkostung läuft weltweit nach einem standardisierten Verfahren ab: die Teemuster werden abgewogen, aufgegossen und anschließend mit allen Sinnen beurteilt. Ein genormtes Probengeschirr erleichtert die Arbeit. Letztlich macht es keinen Unterschied, ob Tee in Darjeeling oder in München probiert wird – das Procedere ist exakt dasselbe.

Abwiegen
Streng nach alter englischer Tradition werden von Hand exakt 2,86 Gramm – das Gewicht einer alten englischen Sixpence-Münze – für jede Probe abgewogen.

Aufgießen 
Jede Teeprobe wird mit 150 ml heißem Leitungswasser in einem genormten Porzellanbecher aufgegossen und zugedeckt. Nach genau 5 Minuten wird der Tee in die Probierschale abgegossen.

Sehen
Bis der Tee auf etwa 45 Grad zum Probieren abgekühlt ist, prüfen die Dallmayr Profis die trockenen und die aufgebrühten Teeblätter auf Farbe und Beschaffenheit.

Riechen
Tee entfaltet sein Aroma erst dann vollständig, wenn er überbrüht ist. Vor dem Schmecken des Aufgusses kommt der Geruchstest der feuchten, aufgequollenen Teeblätter, der so genannten Infusion.

Schmecken
Probiert wird mit einem genormten Probierlöffel. Jeder Dallmayr Tea Taster besitzt seinen eigenen. Dabei gilt die Maxime „Schlürfen, Schmatzen, Spucken“. Schlürfen ist dabei nicht nur erlaubt, sondern extrem wichtig: Der Tee wird mit möglichst viel Sauerstoff vom Löffel geschlürft. Anschließend werden Zunge und Gaumen komplett umspült. Der Sauerstoff im Mundraum spielt dabei eine große Rolle, denn durch ihn treten die Geschmacksrichtungen am besten hervor: bitter, süß und verschiedene Aromen wie Zitrus, Frucht, Blume oder Gewürze, die dem jeweiligen Tee eigen sind.

Spucken
Zum Schluss wird der Tee ausgespuckt. Wie bei Kaffee- oder Weinverkostungen hat das Ausspucken vor allem einen praktischen Sinn: die Profis verkostet unzählige Muster, oft bis zu 300 Tassen am Tag. Würden die Fachleute nicht ausspucken, würden sie zu viel Coffein zu sich nehmen.