Die Röstung – eine Kunst für sich

Kaffee aus Leidenschaft: Wolfgang Wille, persönlich haftender Gesellschafter, an der Röstmaschine

Der aus den Kaffeekirschen gewonnene Rohkaffee wird per Schiff auf die Reise geschickt. Wenn er bei uns gelandet ist, verwandeln wir ihn in duftenden Röstkaffee. Erst durch die behutsame Röstung und den großen Erfahrungsschatz unserer Experten erhalten die Kaffeebohnen ihr unverwechselbares Aroma. Die Dauer und die Temperatur, mit der die einzelnen Dallmayr Mischungen und sortenreinen Ursprungskaffees geröstet werden, werden von unseren Röstmeistern sorgfältig festgelegt. Jede Sorte hat ihre ganz eigene Rezeptur und ihre individuelle Note.

Ohne die Röstung wären die Kaffeebohnen einfach hellgrüne, getrocknete Kerne der Kaffeekirsche und für den Menschen ungenießbar. Erst das trockene Erhitzen in der Röstanlage setzt Reaktionen in Gang, die der Bohne bis zu tausend verschiedene Aromen entlocken. Während des Röstens verlieren die Kaffeebohnen viel Feuchtigkeit, werden größer und erreichen die typisch braune Farbe, die man mit Kaffee verbindet.

Sekunden entscheiden

Roh- und Röstkaffee

Es liegt in der Hand des Röstmeisters, unter welchen Temperaturen und in welcher Zeit ein Kaffee geröstet werden muss, um das ideale sensorische Profil zu erzielen. Innerhalb der ersten Minuten entstehen Fruchtsäuren, die sich entsprechend der Röstzeit immer mehr abbauen. Das heißt, je länger die Kaffeebohne geröstet wird, umso weniger säurebetont ist das Endprodukt.
Die chemischen Prozesse während des Röstvorgangs beginnen bei einer Temperatur von etwa 100 Grad – und enden bei maximal 260 Grad.

Eine blumige Angelegenheit

Fünf Röstgrade unterscheiden die Experten. Sie reichen von „sehr hell“ bis „sehr dunkel“. Doch die Handelsbezeichnungen sind wesentlich blumiger. Sie lauten „Zimtröstung“ für den hellsten Kaffee und markieren über die „amerikanische“, die „Wiener“ und die „französische Röstung“ den Weg zur „italienischen Röstung“: dem Espresso.

Kurz und hell

Kurz geröstete Bohnen sind hell und besitzen eine feine aber ausgeprägte Fruchtsäure, die man beim Endprodukt herausschmeckt. Diese Bohnen werden vor allem für den „deutschen“ Filterkaffee verwendet. Das traditionelle Aufbrühen verhindert wiederum, dass nicht zu viele Säuren herausgelöst werden, die den Kaffee zu bitter schmecken ließ

Mittel und kräftig

Mitteldunkle Röstungen, im Fachjargon auch „französische” oder „Wiener” Röstung genannt, besitzen ein etwas kräftigeres Röstaroma mit weniger Säuren. Sie eignen sich ebenfalls für Filterkaffee, aber auch für die Kaffeezubereitung in der Druckkolbenmaschine.

Lang und bittersüß

Die längste und heißeste Röstung aller Sorten ergibt sehr dunkel gefärbte Espressobohnen. Sie baut die verschiedenen Säuren weitgehend ab. Es entstehen eher bittersüße Röstnoten. In Europa lässt sich der bevorzugte Röstgrad an der Landkarte ablesen: je südlicher, desto dunkler die Bohne. Kaffeegenuss ist also nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Nationalität.

Die 5 unterschiedlichen Röstgrade, vom Rohkaffee bis zum Espresso

Gleichmäßig lautet das Zauberwort

Neben der Rösttemperatur und –dauer wird das Aroma der Bohne durch das Röstverfahren beeinflusst. Die verschiedenen Methoden reichen von der traditionellen Pfannenröstung bis zur hochtechnisierten, modernen Profiröstung, bei der mehrere Tonnen Kaffee gleichzeitig in wenigen Minuten geröstet werden. Wichtig ist immer, dass im Röster alle Bohnen gleichmäßig erhitzt werden. Eine zu rasche Röstung kann den Gehalt an Säure erhöhen. Durch Kaltluft im richtigen Moment kann dieser Vorgang gestoppt und das Ergebnis nochmals entscheidend beeinflusst werden kann. Auch hier ist also meisterliches Können gefragt.

Von heller Freude zu dunkler Leidenschaft

In der Anpassung des Rohkaffees an die Wünsche der Kundschaft zeigt sich die Kunst des Kaffeerösters. Theoretisch ließe sich ein und derselbe Rohkaffee einmal zum fruchtig-aromatischen Filterkaffee des Nordens, und ein anderes Mal zum kräftig-herben Espresso rösten – wenn auch nicht immer mit perfektem Ergebnis, da jeder Rohkaffee sich bei einem anderen Röstgrad ideal entfaltet. Unsere Röstmeister verstehen sich darauf, jeder Bohne ihren individuellen Charakter mit all ihren Aromen zu entlocken.



Äthiopische
Kaffeezeremonie