Kunst aus Kaffee und Milch

Latte Art (oder auch Milk Art Design) ist eine Kunst für sich, aber mit etwas Übung kann sie jeder erlernen. 

Auf einen Cappuccino gehört Milchschaum, der nicht zu flüssig und nicht zu fest sein darf. Dies klingt einfacher als es ist. Man braucht etwas Übung dazu. Entscheidende Faktoren sind dabei die Milchbeschaffenheit und die Milchschäumtechnik.  

Die Milch

Für die Konsistenz des Milchschaums ist nicht der Fettgehalt der Milch entscheidend und auch nicht, ob es sich um Frischmilch oder H-Milch handelt, sondern ihre Temperatur zu Beginn des Aufschäumprozesses. Sie muss zwischen 4° und 8° C liegen. Für den Geschmack spielt der Fettgehalt durchaus eine Rolle. Je gehaltvoller die Milch, desto intensiver ihr Geschmack. In jedem Fall sollte die Milch immer möglichst frisch sein und nicht mehrmals aufgeschäumt werden, denn bei diesem Vorgang werden immer einige Eiweißmoleküle zerstört. Das wiederum behindert das Entstehen eines cremigen Schaums. 

Die Aufschäumtechnik

Das Aufschäumen unterteilt sich in zwei Phasen: das Ziehen und das Rollen.

Das Ziehen, um die feinporige Crema di latte herzustellen

  • Schritt 1
    Öffnen Sie kurz den Dampfhahn, damit das Kondenswasser entweichen kann.
  • Schritt 2
    Füllen Sie die Kanne etwa halb voll mit kalter Frischmilch.
  • Schritt 3
    Tauchen Sie die Dampflanze ganz ein, drehen Sie dann den Dampfhahn voll auf und ziehen Sie die Kanne wieder so weit nach unten, dass nur noch die Spitze der Dampflanze in der Milch eintaucht. Dabei entsteht das typische Zischgeräusch. Die Kraft des Dampfes reißt die Oberfläche auf und Luft wird in die Milch gedrückt. Es entsteht der erste Schaum.
    Achtung:Verspritzt die Milch, ist die Dampflanze nicht tief genug in der Milch. Gibt es statt des Zischens ein dumpfes Rauschen, ist die Dampflanze zu tief eingetaucht.
  • Schritt 4
    Ziehen Sie jetzt die Kanne leicht nach unten – die Schaummenge vergrößert sich. Allerdings besitzt der Schaum jetzt noch eine grobe Struktur mit relativ großen Luftbläschen. Die Temperatur der Milch liegt nun zwischen 35° und 40° C. Wenn Sie genügend Schaumvolumen haben, gehen Sie über in die zweite Phase.

 

Das Rollen, um die feinporige Crema di latte herzustellen

  • Schritt 1
    Heben Sie die Kanne ganz wenig an (die Oberfläche der Milch darf jetzt nicht mehr aufreißen), so dass die Dampfdüse die gesamte Milchmenge zum „Rollen“ bringt, d.h. verwirbelt. Wenn dabei kein Geräusch mehr entsteht, ist die Position von Kanne und Dampflanze optimal.

    Achtung: Rauscht die Milch laut, schlägt der Dampf nur gegen den Kannenboden oder den Rand. Es entsteht kein feinporiger Schaum. Reißt die Oberfläche auch nur einmal auf, geraten große Luftblasen in den Schaum und er wird ebenfalls nicht feincremig.
  • Herzform
    Sie benötigen dazu den cremigen, feinporigen Schaum, der beim Milchauf-schäumen entsteht. Zunächst zügig den Milchschaum in die Espressocrema gießen, dann wieder verlangsamen, bis ein weißer Milchschaumfleck sichtbar wird. In der Mitte des Flecks stehen bleiben und den Milchausguss mit einer kurzen und schnellen Bewegung zum Rand der Tasse abschließen.
  • Blattform
    Hier muss der Milchschaum etwas feiner und flüssiger sein. Mit dem Eingießen des Milchschaums am hinteren Rand der Tasse beginnen und ihn zunächst mit breiten, dann mit schmäleren Schüttelbewegungen quer über die Crema verteilen. Zuletzt vom vorderen Tassenrand genau durch die Mitte des entstandenen Blattes den Milchschaum zurückführen.

 

Mit dem richtigen „Dreh" und etwas Übung lassen sich wunderbare Motive auf den Cappuccino zaubern ...